酵母污染
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贝尔纳·布尔奇
Bernard Burtschy
国际著名酒评家
知味特别顾问
雪茄和葡萄酒中的一些味道明显像“马厩”。无论你喜不喜欢这种味道，它都可能是由于酿酒环境洁净度不佳造成的，所以你不会希望它太过浓郁。
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高希霸（Cohiba）出色的导师雪茄（Esplendidos）是一个极佳的作品，它拥有优雅、光泽的深棕色茄衣，就像意大利超级跑车一样精致。冷拔的方式带出了香料味、野味、甚至农场味。等等……农场味？？当然，这种像沾着汗的马鞍的气味被麝香、焦油和香料的味道覆盖住了，但他们总是暗藏其中，有些人喜欢也有些人厌恶。你要么爱极了它，要么恨透了它。
相同的农场味可以在著名而昂贵的葡萄酒中找到。美国著名酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）喜欢这种香气，给很有名望的玫瑰庄园（Château Montrose）1990年份葡萄酒打了100分。如今，这些酒是拍卖会的宠儿。不过，这种气味是从哪里来的呢？
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多年来，酿酒人将这些农场味归功于“风土”。这是一个被过度使用的术语，可以用来解释所有的错误。在勃艮第的科通（Corton）产区，像Les Renardes这样的特级园经常被用作风土范例。事实上，在20世纪70年代，英国评论家安东尼·汉森（Anthony Hanson）曾毫不犹豫地写道：“极品勃艮第散发着牲口棚的味道。”在雪茄中，这种农场香气是少数品牌中某几种雪茄独一无二的特征，自有其拥趸者。
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直到20世纪90年代，当代伟大的顾问之一帕斯卡·沙托纳（Pascal Chatonnet）才在他的博士论文中证明，产生农场味的根本原因是酵母污染。大量酒桶曾被一种酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis，常简称为“Brett”）感染。在建在塞恩（Senne）河岸和维勒布鲁克（Willebroeck）运河上的酿酒厂，如著名的Cantillon酿酒厂中，该酵母菌在自发发酵过程中首次被发现。酒香酵母以布鲁塞尔（Brussels）地区命名，以同样的方式影响了新、旧时代的所有酿酒师。
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酒香酵母产生的流行香气是几种分子的微妙混合：产生上述农场味的4-乙基苯酚，产生三叶草气味的4-乙基愈创木酚，以及产生烟草和樟脑气味的4-乙基邻苯二酚。这些分子只有达到一定浓度以上才能闻到。在这个浓度之下时，他们只是增添了葡萄酒的复杂度。正如乔治·克莱门索（Georges Clemenceau）曾说过的：“政治，就像肠包肚，它肯定闻起来有动物粪便味……但味道不能太浓。” 对于葡萄酒和雪茄也是同样的道理，它应该有一点这种气味，但必须是适量的。
此外，感知或检测阈值在个体之间差异很大，即使对于负责找到这些所谓“苯酚缺陷”的专业品鉴师也是一样。他们还必须区分气味的感知阈值和拒绝阈值，在达到拒绝阈值时，这种缺陷变得不能容忍。一般来说，年轻一代比老一辈更加敏感，容忍度也更低，这不利于弥合代际差距。
高希霸的第三次发酵
在帕斯卡·沙托纳（Pascal Chatonnet）的具体工作中，他首先指出发酵过程中的卫生条件不好。无论是酒窖还是烟草熟化室，卫生并不总是优先考虑的因素。事实上，随着卫生标准的提升，著名的“风土”特征大部分都消失了，至少在葡萄酒中消失了。
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就葡萄酒而言，除了卫生条件差的影响之外，由于酸是天然的防腐剂，因此用非常成熟、酸度较低的葡萄酿造的葡萄酒受污染的风险更大。然而，由于伟大的美国评论家的推动，这些葡萄酒受到了追捧，从此酒香酵母在世界各地扩散。出于同样的原因，农场味在用更成熟的烟草制成的雪茄中更加普遍。
将葡萄酒放在木桶中陈年在帕克派主义的全盛时期几乎是一道系统化的工序，过桶和使用未经正确消毒的桶也加重了酵母污染。在这个阶段，酵母将天然存在的分子转化为非常难闻的乙基苯酚。高希霸（Cohiba）所吹捧的“第三阶段发酵”根本不是真的发酵，更确切地说是在桶中老化，因此有被酒香酵母污染的风险。
是缺陷还是品质？
如今，整个葡萄酒世界都在追寻声名狼藉的酒香酵母。虽然这些酵母菌是许多酿酒学家的头号敌人，但它们并没有让所有的消费者望而却步。相反，它们越来越被需要，而且许多人认为它们和辛辣香气一样，都是杰出葡萄酒的标志。对于有的人来说，这些香气甚至让人想起中国的五香粉，一种胡椒、八角茴香、肉桂、丁香和茴香的混合调料。
不仅仅是农场味，很多风味都难说是缺陷还是品质的体现。蜂蜜、香蕉、哈喇黄油、焦糖、苦杏仁、青椒、天竺葵等气味也是如此。正如布莱斯·帕斯卡尔（Blaise Pascal）所说：“比利牛斯山脉这一端的真理，到了彼端却是谬误（甲之蜜糖、乙之砒霜）。对一个人有效的东西对另一个人不一定有用。”